Gurmán na Slovensku vám prináša každý mesiac veľmi podrobnú reportáž z návštvy jednej z top reštaurácií, ktoré sú zaradené do nášho bedekra. Bude to hĺboková sonda do ich vnútra a verím, že vás zaujmú postrehy našich odborných dopisovateľov. Pokračujeme ďalšou veľmi kvalitnou reštauráciou, a podľa nášho bedekra dokonca jednou z najlepších v roku 2022, tentokrát z Bratislavy. Lokalita: Bratislava Kapacita reštaurácie – 10 stolov, 24 osôb, neodporúča sa pre deti do 12 rokov Kuchyňa: moderná svetová so zameraním na slovenské produkty Rezervácia: nutná, iba online Menu: degustačné, 9-chodové Varianty degustačného menu: bezlepkový variant vegetariánsky variant vegánsky variant – iba vopred nahlásený detské menu sa nepodáva Otvorené: utorok – sobota, od 17.00 Šéfkuchár a majiteľ: Lukáš Hesko Manažér reštaurácie: Diana Barnová Someliér: Jakub Doktorík Charakteristika šéfkuchára: Myslím, že som orientovaný na zákazníka, čiže tomu prispôsobujem aj jedlá, ktoré sú kreatívne, ich chute sú vyvážené a majú v sebe element prekvapenia. V kuchyni mám jasnú víziu a predstavu. Som dosť tvrdohlavý, lebo nesiem zodpovednosť za to, čo robím. Mojou najväčšou záľubou je čas strávený s rodinou a potom „quality time“, čo pre mňa znamená dobré jedlo a víno. Samozrejme, veľmi rád cestujem v spojení s gastronomickým objavovaním. Lukáš HESKO kuchár roka 2017 Filozofia: Mojou filozofiou je nadobudnúť čo najlepší dostupný produkt, minimálne a prírodnými technikami do neho zasiahnuť bez použitia nejakých farieb, textúr a vecí, čo sa pekne lesknú, no nie sú prirodzené v jedle. Jedlo má byť jemné, čisté, svieže a prekvapivé, zároveň by to nemala byť tuctová chuť, ale definovať práve reštauráciu Irin, mňa a mojich kolegov. Ocenenia Lukáša Heska 2017 – otváral FACH ako svoj projekt a dostal 1 Zlatú vidličku od Gurmána na Slovensku. 2017 – v rebríčku Ebenica 20 Best Chefs sa umiestnil na 1. mieste a stal sa šéfkuchárom roka. 2019 – otváral v Trnave Akademia beer & bistro ako nový projekt modernej kuchyne v kombinácii s ponukou predovšetkým pív. Reštaurácia dostala 1 Zlatú vidličku. 2022 – otvoril Irin ako svoju signature reštauráciu, kde varí, ako to cíti. Reštaurácia ma našliapnuté dostať v roku 2023 viacero ocenení. Naša návšteva Dlho som sa chystal navštíviť reštauráciu Irin, o ktorej som už pri jej zrode vedel, že bude veľmi zaujímavá, trošku iná a určite rozčerí gurmánske vody Slovenska. Veď rukopis a spôsob varenia šéfkuchára Lukáša Heska mi je známy už z jeho pôsobiska vo FACHu. No Irin mala byť trošku iná. Miesto, kde sa reštaurácia nachádza, je možno pre väčšinu Bratislavčanov zabudnuté, ale je skutočne čarovné a dýcha históriou. Má určite svoj genius loci, a preto sa nedivím, že sa preň Lukáš rozhodol. Do novootvorených reštaurácií nikdy nechodievam počas prvých troch mesiacov – chcem dať celému tímu čas, aby sa zastabilizoval a vychytal detaily. Za ten rok, čo fungujú, som sa chystal na návštevu Irinu už viackrát, ale raz choroba a potom pracovné povinnosti mi to nedovolili. Priestor mi je dobre známy, chodili sme sem kedysi na pohárik dobrého vínka a malý snack. Preto som bol zvedavý, ako sa Lukáš popasoval s malým a pre finediningovú reštauráciu nie úplne ideálnym priestorom. Dom pochádza z 15. storočia a je celý podpivničený spleťou malých chodbičiek a nádherných malých pivníc. V jednej z nich má Irin aj svoj vínny archív. Reštaurácia pozostáva z dobovej klenbovej miestnosti, ktorá plynulo prechádza do menšej, kde spravili otvorenú kuchyňu a malý bar pre someliéra. Naskytá sa vám tak pohľad na systém práce celej kuchárskej ekipy na čele so šéfkuchárom a vône k vám prichádzajú postupne, a tak vo vás navodzujú nadchádzajúci zážitok. Celý tím vidíte akoby z prvého radu v divadle a ich predstavenie pozvoľna plynie. Sem-tam začujete aj to známe „áno, chef“, tak ako to poznáme z filmov. Pri príchode vás usadí na vaše miesto osobne majiteľ a šéfkuchár Lukáš Hesko. Menu sa servíruje všetkým rovnaké (iba s malými obmenami, ak máte – ako my – bezlepkovú verziu) a v rovnaký čas, čo je už zvykom vo viacerých špičkových reštauráciách vo svete. Začína sa o 17.30 a celé 9-chodové menu zvládnete do 20.00, keď vás vystrieda tretia vlna gurmánov. Pretože druhá vlna už začala o 19.00 na štyroch stoloch, ktoré si rozumne reštaurácia rozdelila, aby nemala veľký nápor a personál sa tak mohol venovať všetkým hosťom rovnako. Menu Do rúk ho nedostanete, ani ho nikde nenájdete. Jednoducho sa musíte oddať do rúk šéfkuchára a dôverovať mu. Jedlá vám servírujú čašníci a kuchári osobne v degustačných porciách a vždy vám vysvetlia, čo to je a z čoho sa samotné jedlo skladá. Someliér k týmto jedlám napáruje vína podľa jeho výberu a som skutočne nesmierne rád, že zaraďuje s obľubou aj malých slovenských vinárov. My sme ale mali počas našej návštevy pôst a vínko sme preto oželeli. Rozhodli sme sa pre nealko pairing a poviem vám, že teda prvýkrát som niečo také ochutnal a veľmi sa mi to páčilo. Ponúknuté ovocné a zeleninové šťavy a drinky boli osviežujúce a veľmi, veľmi pitné. Až prekvapujúco ladili s jedlom a navyše ešte aj podporili chute jednotlivých chodov. Nebudem opisovať jednotlivé jedlá – to si choďte ochutnať a zažiť osobne, ale popíšem vám skôr emócie, ktoré som pri nich mal. Musím podotknúť, že sme boli na návšteve začiatkom marca a menu tu obmieňajú takmer každý týždeň. My sme mali takéto: Menu a nealkoholické párovanie: 1. brioche, kuracie paté, údené višne 2. sezónna rolka, bylinky z Beladíc, zasolený losos, krém z pečeného cesnaku a citróna jablko, citrón, zázvor, sóda 3. údený pór, čierna hľuzovka, kukurica Euforia (jedľa), Jan Klimeš, Vysočina, Česko 4. pošírovaná treska, maslová omáčka, sezónny šalát, zemiakové čipsy kaleráb, zelené jablko, limetka, feniklové semienka 5. kváskový chlieb, zreté maslo 6. bravčová pluma, zemiaková placka, čierny kel, pečené papriky paradajka, červená paprika, stopkový zeler, čili 7. sorbet z červených pomarančov, jalovcový ľadový čaj, andalimánske korenie 8. horúci čokoládový koláč s kakaovými bôbmi, zmrzlina z údeného špiku hruška, mandľa, muškátový orech 9. slaný karamel s pečenou slnečnicou, chrenové parfait s jablkom Samozrejme, že z týchto názvov sa veľa nedozviete, ide skôr o naladenie hosťa na suroviny, ktoré ho čakajú. Niektoré dominujú, iné len tak dotykom povzbudia vaše chuťové poháriky a ďalšie ani nezaregistrujete, ale doladia jedlo tak, že rozmýšľate, ako to môže tak famózne chutiť. Jedlá sa servírujú v elegantných tanieroch a miskách. Lukášov rukopis je zjavný: prvoradým je chuťový aspekt jedla a nie až tak jeho dizajn, s ktorým to v niektorých reštauráciách až preháňajú a jedlo niekedy vyzerá lepšie, ako chutí. V Irine tomu tak nie je. Chuť je prvoradá a s ňou sú spojené emócie. Gurmánske prekvapenie: Kvásková šiška – sladké/slané – perfektne ma navnadila na ďalšie chute. Kukuričný krém – to je signature dish Irinu a veru tento lahodný krém s chrumkavými kuracími kožami a so zemitým podtónom hľuzoviek mohol byť aj vo väčšom tanieri. Pošírovaná treska s maslovo-vínovou omáčkou, niečo ako fish & chips – aleže aké chutné, tých zemiakových čipsov som sa nevedel dojesť. Druhý typický chod a signature dish je u Lukáša jeho domáci pečený chlebík s fermentovaným maslom. Ten pocit ako na dedine u starej mamy priamo z pece, ani tá cibuľka mi nechýbala. Spomienky na detstvo. Bravčové a placka, že wau! Vyvolali vo mne ten pocit blaženosti, ktorý máte, ak milujete lahodné a dobre upečené mäso, a k nemu bolo super napárované nealko Bloody Mary. Vypýtal som si repete. Dezert bol sorbet z červených pomarančov a jalovcový čaj – mňáám ako v ovocnom sade. Podobné, ale s rakytníkom podával kedysi Lukáš vo FACHu. Druhý dezert bol čokoládový koláčik so špikovou zaúdenou zmrzlinou a k tomu hruškový drink! Čokoláda v kombinácii so zaúdenou chuťou zmrzliny fungovali úžasne. A ten hruškový drink by mohli podávať ako samostatný dezert! Taký bol dobrý! Ešte dlho vo mne ostanú niektoré z tých chutí rezonovať a bol to skutočne gurmánsky zážitok, ktorý si rád doprajem opäť. A budem sa tešiť, že to bude znovu iné menu a znovu iné chuťové kombinácie. Už teraz sa neviem rozhodnúť, či si dám vínny pairing alebo ten úžasný nealkoholický. Na záver ešte pár otázok pre personál. Prvá je pre šéfku obsluhy a someliérku, ktorá sa postarala aj o nealkoholické drinky, Dianu Barnovú. Dianka, kde hľadáte nápady, čo s čím kombinovať, a kde kupujete produkty? Nápady sú také spontánne a hlavne ide o neustále skúšanie a ochutnávanie, pretože ani to jablko nechutí každý deň rovnako a každodenne si všetky šťavy a nápoje pripravujem čerstvé. Ovocie a zeleninu máme od našich spolupracujúcich farmárov, ale ja aj tak idem vždy ráno na trh a čo-to čerstvé pokúpim, vždy podľa sezóny. Každé jedno ovocie a zeleninu si musím vybrať sama. Otázka pre Lukáša. Máte ikonické jedlo, na ktoré ste obzvlášť hrdý? Ani nie. Dá sa povedať, že všetky jedlá sú pre nás „ikonické“ a žiadne jedlo nemá nejakú väčšiu či menšiu hodnotu alebo dôležitosť. Vždy ide o momentálnu dostupnosť surovín na trhu, a tak priebežne jedlá meníme. Na menu nahliadame ako na celok, tak aby bolo od začiatku do konca pre hostí zaujímavé, aby bolo vystupňované a aby bolo z neho cítiť našu filozofiu. Ale, samozrejme, máme svoj signature dish, a tým je kukuričný krém, ktorý je v menu neustále, a druhým je náš domáci pečený chlebík s fermentovaným maslom. Ďakujeme za skvelý gurmánsky zážitok celému kolektívu reštaurácie Irin! Foto: Irin a Gurmán na SlovenskuThe post Reštaurácia mesiaca február – Irin. first appeared on GURMÁN na Slovensku.
The post Január, február first appeared on DOTEX.sk - radosť z každodenných vecí.
prejsť na článokMilé kolegyne, kolegovia účtovníci. Na obdobie december 2017 február 2018 sme pre Vás pripravili nasledovné semináre: Rok 2017 Trnava 4.12. DPH Ing. Vladimír Ozimy Trnava 5.12. Daň z príjmov fyzických osôb Ing. Marcela Prajová Trnava 13.12. Daň
prejsť na článokRozdávali sa prestížne ocenenia v gastronómii Gurmán AWARD Ocenenia udeľuje bedeker Gurmán na Slovensku za výbornú gastronómiu a reštauračné služby. Každoročne je vydanie bedekra Gurmán na Slovensku očakávanou udalosťou v celej gastronomickej obci. Je
prejsť na článokGáléria v pohybe. Graffiti na nákladných vozňoch, ktoré prechádzali cez Bratislavu a pokračovali v ich ceste na druhý koniec Európy. Fotené z verejne dostupných miest MIMO kolajiska. Vstup do koľajiska je prísne zakázaný. Nepodporujeme žiadnu trestnú činn
prejsť na článok