Po veľmi dlhej dobe sa k vám opäť vraciame s naším blogom. V poslednom príspevku sme začali rozoberať fermentáciu a priblížili si autolýzu. Dnes sa budeme venovať mieseniu a " basinage" alebo v našom slangu bazináž. Keď už máme pred sebou počiatočné cesto, ktorému končí proces autolýzy čo teraz ? Po autolýze sa pridáva do cesta kypriaci agent ( kvások, kvas), ďalšie pochutiny ( semiačka, opečená cibuľa, maslo, zemiaky , atď.) a soľ. Štandardný kuchynský robot je vybavený troma nadstavcami: Hák - na tuhšie miesené cestá Rebrá - na tukové cestá, napríklad na apple pie, tartaletky, atď. Metla - na šľahané cestá a hmoty napr. Piškóta Pre naše potreby budeme potrebovať HÁK. Cesto dáme do kotlíka, pridáme odvážený kvások ( my pracujeme s množstvom 30-50g na 1,2kg bochník pred upečením. Tento bochník bude mať po upečení cca 1kg ). Pridáme suché pochutiny (semiačka) alebo tepelne spracované suroviny ( cibuľka, zemiaky, ) treba mať na pamäti čím mokrejšia bude pridávaná surovina, tým viac sa môže zmeniť výsledná HYDRATÁCIA cesta. Osadíme hák a začneme miesiť na prvej rýchlosti ( my máme celkovo 3 rýchlosti ) Keď sa všetky suroviny spoja pridáme soľ cca 15-25g na 1,2kg cesta.( Soľ pridávame až pred koncom pretože začne spomaľovať fermentáciu a zároveň budovať elasticitu cesta ) Opäť pokračujeme v pomalom miesení. PO dôkladnom vymiesení teda rozpustení zrniečok soli prichádza na rad BAZINÁŽ( francúzsky termín pre dodatočné pridanie vody do cesta , ktoré úž bolo zamiesené a malo čas rozvinúť lepkové väzby. Tento proces nám umožňuje prípravu cesta s vyššou HYDRATÁCIOU ako keby sme použili všetko vodu už na začiatku miesenia.) Prepneme rýchlosť na č. 2 a začneme pomaly prilievať vodu do cesta približne 50-100g. Následne necháme robota zapracovať vodu do cesta. Cesto musí byť hladké a viditeľne elastické . Po vymiesení cesto vyberieme z kotlíka mokrou stierkou alebo deličkou na cesto a vložíme do vopred vymastenej nádoby, kde zahájime proces PREKLADANIA/ STRETCH and FOLD a TEPLÉHO KYSNUTIA. Ale o tom už v ďalšom článku .